要炒茄子不出水，可以采取以下几个步骤：
1. 选用新鲜茄子：选择紫色鲜艳，皮光滑，没有变色或者划痕的茄子，这样的茄子通常比较嫩且水分也相对较少。
2. 切丁前先盐腌：将茄子切成均匀大小的丁，然后放到盐水中浸泡一段时间。盐会吸收茄子中的水分，使其出水较少。大约腌制15-30分钟后，用清水冲洗茄子，使其去掉盐分。
3. 干炒茄子：在炒制茄子之前，可以在锅里加热一些油，将茄子放入锅中炒制至断生即可。这样可以尽量减少茄子吸油和出水的情况。
4. 快炒高温：在炒茄子时，可以用大火快速翻炒，不要让茄子在锅中停留太久。高温可以使茄子迅速熟炒，减少水分的散发。
5. 加调料：在炒制茄子时，可以适量加入一些酱油、料酒、糖或者醋等调料，这些调料会增加茄子的口感，同时也可以减少茄子的出水情况。
需要注意的是，茄子本身含有较多的水分，完全避免茄子出水是很困难的，以上方法只能尽量减少茄子出水的情况。
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